Calamarata

Questa ricetta ce l'ha data Rosaria, un'amica di Raffa, quasi una seconda madre per lei.
L'altra settimana, siamo scesi a Bari e lei si è offerta di accompagnarci in aeroporto, con regalo annesso di pacco di pasta calamarata e di ricetta su come prepararla.
"Sai già cosa devi cucinare domenica"- mi ha detto Raffa.
Detto e fatto. E nonostante i problemi che abbiamo avuto di ritorno a casa, la calamarata si è salvata. Meno male, perché ne è valsa veramente la pena.

La pasta calamarata è un formato di pasta a grandi anelli. Il nome gli viene dal fatto che si cucina coi calamari tagliati ad anelli che, come diceva Rosaria, si devono confondere con la pasta.
Cercando su internet, ho scoperto che si tratta di un piatto tipicamente napoletano. Ed io, che adoro questa bellissima città, non lo sapevo!

Ingredienti

(per 2 persone)

200 g di pasta

3 calamari di grandezza media

una ventina di pomodorini

1 spicchio d'aglio

olio

sale

pepe

prezzemolo

Preparazione

Tagliate i calamari ad anelli e saltateli in un po' d'olio insieme all'aglio. Aggiungete i pomodori tagliati a metà, sale e un po' di pepe. Nel frattempo cuocete la pasta e quando è pronta, saltatela nel tegame coi calamari per qualche minuto. Per finire, aggiungete un po' di prezzemolo fresco tritato.

Ricetta accidentale di insalata d'estate

Ancora un'altra ricetta di insalata accidentale fornitami da Raffa attraverso il chat di Facebook dopo la ricetta accidentale di insalata di arance e sardine dell'altro giorno. In questo caso si tratta di una seducente insalata d'estate, con della frutta (arancia e pesche) e semi diversi (papavero e girasole). Con questo tempo caldo, è perfetta per una cena rinfrescante.

Questa volta, non vi spiego come fare, ma vi lascio la spiegazione di Raffa copiata e incollata direttamente da Facebook (o quasi). Lei lo spiega meglio di me.

Ingredienti

2 cuori di lattuga

2 pesche uruguaiane

1 pesca noce

1 arancia

2-3 pomodorini cherry

radice di zenzero

semi di girasole

semi di papavero

olio di oliva

olio di mandorle dolci

sale himalayano

Preparazione

"Allora, per l'insalata, avevo due piccole pesche uruguaiane e una pesca noce da mangiare. Le ho pulite, tagliate a pezzetti, ho aggiunto un immancabile arancia tagliata a rondelle, e poi in quattro, e il succo che è rimasto nel piatto.

Poi ho aggiunto due cuori di lattuga, pomodorini cherry, radice di zenzero grattugiata, semi di girasole e di papavero, olio di oliva, un pochino di olio di mandorle dolci, sale himalayano e ya 'stá!

Naturalmente, l'olio di mandorle per uso alimentare, quello di Vom Fass."

Varianti
"Ci starebbero bene anche come variante due gamberi, magari marinati con lo zenzero"

Ricetta accidentale di insalata di arance con sardine e olive verdi

Ci sono delle occasioni nella vita in cui vi capita di avere 10 kg di arance in casa regalate da un parente. La soluzione ovvia per godersi tutte queste arance è farsi tanto succo di arancia. Ma se questo vi stanca, ci sono delle opzioni più creative ed interessanti. Come questa insalata propostami da Raffa (ed anche una sua geniale invenzione accidentale).

Ingredienti

(per 2 persone)

2 arance grandi

2-3 sardine sott'olio

olive verdi

sale

olio

pepe

Preparazione

Sbucciate le arance e tagliatele a rondelle. Disponete le rondelle di arancia in un piatto, lasciando un buco in mezzo dove aggiungerete le sardine e le olive verdi. Condite con sale, olio e pepe. Se fate riposare un po' prima di servire, è meglio.

Sardine alla griglia: ci vuole la ricetta?

Qual è il segreto delle sardine alla griglia? Io non avevo mai pensato che fosse necessario spiegare come si fanno le sardine arrostite. Ma mi sono accorto che, invece, non è tanto chiaro come pensavo...

La scoperta è avvenuta durante il pranzo conviviale di primavera del mio centro di lavoro in Francia. Una giornata dedicata alla condivisione coi colleghi di lavoro, un'opportunità di conoscere anche i colleghi di altre unità con i quali non ci si relaziona normalmente. E per quello si organizzano delle attività, come la competizione di bocce (forse non ci crederete ma la petanque, come le chiamano loro, è lo sport nazionale in Francia), il tiro con arco, e come piatto forte, la sardinade con delle sardine arrostite.

E stato appena morderle (io sono dell'avviso che le sardine alla griglia bisogna mangiarle con le mani, anche se Raffa e tanta gente non è d'accordo) ed esclamare "Ma non le hanno pulite!" Per carità, non è che non fossero buone, ma non è la stessa cosa. Anche se si tolgono le interiora con la forchetta ed il coltello, il loro sapore amaro si sente comunque. E siccome non è la prima volta che mi succede, vi spiego come si fa, tanto per essere sicuri.

PS: sono perfettamente cosciente che pulire le sardine per una cinquantina di persone non è un lavoro da niente, quindi nessuna critica ai cuochi della festa e tutto il mio ringraziamento.

Ingredienti

(per persona)

4-6 Sardine

Aglio e prezzemolo (opzionale)

Preparazione

Quando comprate le sardine assicuratevi che siano fresche, ovviamente. Chiedete al vostro pescivendolo se vi può pulire le sardine (pulirle è una rottura di scatole e ci vuole un po' di tempo). Da quello che ho visto queste cose cambiano da un paese ad un altro. In Spagna, per esempio spesso potete chiederlo (se non comprate troppe sardine) ma in altri posti non si usa.

Se purtroppo dovete pulire le sardine voi stessi, pensate di farlo appena comprate. E' una questione di igiene (oltre che di sapore). E' infatti sempre preferibile conservare il pesce già pulito, perché i visceri accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microorganismi nel pesce stesso.

Vi spiego quindi il processo. Prima dovete squamarle e poi togliere le interiora. Anche se sembra che ci siano in giro diversi tipi di utensili e di coltelli per squamare il pesce, io mi arrangio passando un coltello normale dal lato senza filo sulla pelle delle sardine. Il movimento per squamare è seguendo la direzione dalla coda verso la testa, operazione che dovete fare nel lavello. Quando le sardine sono squamate e sciacquate, dovete pulirle ad una ad una incidendo lungo la parte ventrale (tagliate con un coltello dalla testa fino all'orifizio anale). In seguito introducete le dita nella cavità ventrale, tirate fuori i visceri e sciacquate la cavità. Poi lasciate le sardine a scolare.

E finalmente, la parte facile... adagiate le sardine su una griglia e fate cuocere per qualche minuto per ogni lato. Se vi va, potete aggiungere dell'aglio e del prezzemolo tritati. Servite le sardine calde appena cotte, fredde non valgono niente.

Omelette agli asparagi campestri

Con le piogge primaverili cominciano a spuntare gli asparagi campestri. Oltre ad altre mille piantine e fiori... Fu il primo maggio a fornirmi l'opportunità di rinfrescare le mie conoscenze botaniche insieme a la mia collega di lavoro Jeanne (biologa anche lei) nella macchia mediterranea provenzale. E come no, ci fu opportunità anche per cogliere degli asparagi campestri e scambiarci delle ricette. La mia, l'omelette agli asparagi.

Ingredienti

(per 2 persone)

1 mazzetto di asparagi campestri

2 uova

olio

sale

Preparazione
Quando arrivate a casa con i vostri belli asparagi appena raccolti, metteteli in un bicchiere con acqua fino che non sia ora di cucinarli per evitare che si ammoscino. Giunta l'ora, nettateli e tagliateli in pezzettini di una lunghezza di circa 3 cm. Poi saltateli in padella con poco olio. Nel frattempo sbattete le uova e aggiungetele agli asparagi quando essi siano pronti. Infine, fatte come per una normale omelette.

La tapenade: paté di olive, ricetta provenzale

Quando sono arrivato alla festa di commiato di Thomas, Stéphane stava rompendo del pane in piccoli pezzi con le mani e ci ha spalmato sopra quello che chiaramente era un paté di olive nere. "Ti piacciono le olive?" mi ha chiesto prima di darmene un pezzo. Certo. "E ti piace il sale?" Bé, chiesto così... Quando ho assaggiato un pezzo di pane con quella gustosa crema nera sopra ho sentito prima l'aglio, e mi ha ricordato l'allioli (infatti, come ha detto dopo Nini, ne devono mangiare tutti o nessuno, di tapenade, o l'alito degli altri può diventare un po' sgradevole per chi non la mangia). E poi ho sentito il sale, ma non era troppo.

Poco dopo è venuta Nini, che stava parlando al telefono, e mi ha detto "Devi assaggiarlo, questo è tipicamente provenzale!" puntando al paté di olive, la tapenade, che c'era sul tavolo. Lei è provenzale ed è stata anche lei a prepararla. Quindi potete immaginare che non potevo non chiedere come ha fatto.

Le proporzioni le ho prese da una ricetta che mi diedero in una esposizione tenuta a Marsiglia a febbraio come capitale della cultura europea 2013 (link in inglese, mi dispiace non c'è in italiano). Ma sono comunque orientative, poi provate e vedete se vi piace di più con un po' più di questo o un po' meno di quello. Poi, io vi consiglio anche di farne di più, come fa Nini. Fattene con un kilo di olive e ne avrete da distribuire a famigliari ed amici. Vi ringrazieranno ;-)

Ingredienti
200 g di olive nere denocciolate
2 spicchi di aglio
50 g di acciughe
50 g di capperi
olio di oliva

Preparazione
Mettete in un contenitore adatto le olive denocciolate, le acciughe (le dovete far sgocciolare prima), l'aglio pelato ed i capperi. Aggiungete un filo d'olio e tritate col mixer fino ad ottenere una pasta morbida. La tapenade è pronta per spalmarla sul pane.

Variazioni
Per le olive nere, potete prendere il tipo più semplice. O quello che vi piace di più. Infatti, Nini usa olive nere à la grecque, cioè in salamoia, e poi deve passare un po' di tempo a togliere i noccioli.

Poi, venerdì c'era anche un altro tipo di tapenade di colore rosso (la tapenade rouge) fatto con i pomodori secchi invece di con le olive. Il procedimento è sempre lo stesso e gli ingredienti (sempre secondo la ricetta di Nini) sono: pomodori secchi, aglio, 5 spezie (pepe, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, finocchio), santoreggia (chiamata pèbre d'ai in provenzale) e olio.

La cucina francese: cucina regionale

Sembra che alla fine Josep Pla non sbagliava con la sua opinione sulla cucina francese... La cucina francese è regionale e pure i francesi lo sanno.

L'ho scoperto incidentalmente l'altro giorno in libreria. Ci andai per accattare una cartolina con una rosa da mandare a Raffa per la festa di Sant Jordi di mercoledì (per chi non lo sa, e con la dovuta distanza, sarebbe il San Valentino catalano). E guardando fra i quaderni ho visto uno di quei taccuini carini (spesso anche cari) per scrivere le ricette. E sulla coperta c'era scritto questo (in francese):

E' difficile parlare della cucina francese come un tutto unificato; molti piatti regionali, all'origine, si sono moltiplicati per il paese con qualche variazione da una regione ad un'altra. Il formaggio ed il vino occupano un posizione di eccezione dentro della cucina francese, con numerosi prodotti, che hanno un marchio o una denominazione di origine controllata.

E non si può nemmeno negare che di vini e formaggi francesi ne trovate quanti ne volete! Ma questa è un'altra storia...

Impepata di cozze

Le cozze sono uno dei più grandi deboli di Raffa. Cucinate in qualsiasi modo (riso, patate e cozze; spaghetti o tubettini con le cozze; etc.) non può resistere. E quando ha voglia di mangiarne tante, a 'mpepata di cozze, questa veloce e semplice ricetta del sud d'Italia è un'ottima scelta. Anche se in Spagna la trovate pure (o con una ricetta molto simile) come una delle tapas più richieste.

In Spagna di solito trovate due tipi di cozze: quelle del Mediterraneo e quelle dell'Atlantico. Le cozze del Mediterraneo (l'esempio più conosciuto sono le cozze di Taranto) sono più piccole e saporite. Le cozze atlantiche invece sono più grandi, però meno gustose. Bisogna dire che, per il cibo, più grande spesso non è un sinonimo di migliore.

Ingredienti

(per 2 persone)

1/2 kg di cozze

2 pomodorini

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

pepe

olio

Preparazione

Lavate accuratamente le cozze raschiandone la superficie con un coltello e sciacquandole. (I baresi possono semplicemente sciacquarle poiché a Bari di solito le vendono scrupolosamente pulite.) Per togliere il bisso prendete la cozza in una mano col lato tondo verso di voi ed il bisso guardando al insù. Con l'altra mano tenete il coltello. Prendete il bisso fra la lama del coltello ed il pollice e strappatelo con un colpo secco. Se non fate così, la cozza sente che state tirando del bisso e si chiude di più afferrando il bisso fra le valve. Quindi esso si rompe e una parte rimane dentro (e lo ritrovate come una cosa dura e fibrosa quando mangiate le cozze). Le cosse rotte dovete buttarle via.

Mettete le cozze in una padella o casseruola insieme all'aglio, e prezzemolo tritati, qualche pomodorino spezzettato, un filo d'olio e un po' di pepe. Coprite con un coperchio e fate cuocere. Scuotere la pentola. Ci vogliono circa 5-6 minuti.

Avvertenze
Le cozze che rimangono chiuse dopo la cottura, lasciatele nel piatto, non mangiatele. Sono rimaste chiuse perché erano già morte chiuse prima di cuocerle e quindi rischiate un'intossicazione.

Comprate sempre cozze fresche e cucinatele subito, se possibile in giornata.

Il dessert del musicista

Questo è un tipico dessert catalano, chiamato così perché era il dessert servito ai musicisti. Il dessert del musicista (músic o postres de músic in catalano) è un dessert buono e, come tante cose buone, semplice. Gli ingredienti? Frutti secchi e moscatello. Sì, può sembrare che non è un gran ché. Ma sapiate che Raffa guardò piuttosto con sdegno la mia bottiglia di moscatello per tanto tempo, ma quando lo assaggiò insieme ai frutti secchi ne diventò una vera fan.

Il moscatello è un vinello dolce, di colore ambrato o giallo paglierino, molto adatto ai dessert. In Catalogna si chiama moscatell e della Catalogna francese bisogna consigliare il muscat di Rivesaltes. Sfortunatamente non ho assaggiato i moscatelli italiani, come il moscatello di Montalcino, e quindi non ve ne posso dire niente... 

Ingredienti

Frutti secchi diversi:

uvetta,

noci,

nocciole,

mandorle,

pistacchi,

fichi secchi,

datteri,

...

Preparazione

Disponete i frutti secchi sia in un piccolo piatto individuale per ogni commensale sia in un grande piatto posto in mezzo al tavolo da dove tutti possono prendere. Tranne per i pistacchi, preferibilmente i frutti secchi devono essere già pelati, per carità. E' molto più comodo.

Potete ovviamente buttare i frutti secchi nel piatto alla "come capita" o potete distribuire frutti secchi diversi in differenti settori del piatto in modo da offrire una maggiore sensazione di ordine. A me piace mettere l'uvetta (e datteri, ficchi secchi se ci sono) nel centro del piatto e gli altri frutti secchi (pistacchi, mandorle, noci, nocciole) attorno.

Poi servite il moscatello in bicchierini alti e stretti o in piccoli calici. Il moscatello è ottimo servito a una temperatura di 8-10 ºC.

In Spagna c'è qualcosa che non va (II)

Qualche settimana fa mi chiedevo che cos'è che non va in Spagna, dove il cibo spesso non sa di niente. Quando uno abita lì, non se ne rende conto, il cibo sembra buono. Ma quando si va in Italia o Francia il sapore degli alimenti prende una dimensione completamente diversa e si scopre la verità.

Il perché di questo sproposito? Forse si può trovare nelle parole di Josep Pla, giornalista catalano del secolo scorso, nel suo libro El que hem menjat (Quello che abbiamo mangiato):

"Dovunque la cucina è peggiorata. Non c'è discussione possibile. In fin dei conti, tutto si è industrializzato. Il sapore delle cose è un altro. Le merci ed i piatti più svariati sono stati impaccati in virtù di processi della chimica più o meno ricreativa, ma crematistica, orripilante. La cucina come arte di lentezza, di pazienza, di morigeratezza, di calma, è scomparsa. Io vorrei sapere se si può fare qualcosa nel mondo, se non è in base a l'osservazione e alla calma. Tutto quello che non sia ubbidire questo principio è una pura fantasia per bambini delle scuole elementari. Ora si vuol fare una cucina chiamata rivoluzionaria. Alla cosa più tradizionale e più arcaicamente meditata, gli addossano questo aggettivo della più ripugnante demagogia. Prego, avanti, si accomodino nella cucina rivoluzionaria e ogni giorno mangeranno peggio. La cosa è tanto risaputa quanto chiara!"

Sapori persi grazie ai processi industriali. Quello che dico io: che c'entra la frittata di patate impaccata con quella vera fatta in casa? Con amore. Proprio niente. Alla fine, l'applicazione di processi industriali perfino alla coltivazione a portato ad alterare il sapore della frutta e delle verdure...

La cucina francese

Questi giorni sto leggendo il libro El que hem menjat (Quello che abbiamo mangiato) di Josep Pla (giornalista catalano di altri tempi). E nelle prime pagine ci ho trovano la sua opinione sulla cucina francese (che vi traduco):

"La mia esperienza mi porta a pensare che la cucina francese, d'altronde, la cucina nazionale francese, non ha mai esistito. La cucina nazionale francese è quella che danno nelle carrozze ristorante dei treni espressi di gran parte del continente. Quello che esiste in Francia sono le cucine regionali, che la gente ha elaborato in spazi concreti e con prodotti di contrade concrete - piatti di cui i grandi ristoranti di Parigi si sono impadroniti presentando così la cucina francese. Cosa che ovviamente è molto meritevole e che soprattutto ha assicurato la continuità nel tempo di una grande cucina, che lo è ancora di più."

Adesso che ci abito, in Francia, devo dire che condivido il parere di Pla. Qualche anno fa profittando di una visita a Carcassonne e dintorni mi presi un piccolo libro con delle ricette di cucina della Catalogna francese. E che ci trovai? Che le ricette a nord e sud dei Pirenei sempre quelle sono: la paella, il suquet de peix (un piatto di pesce tipico), la crema catalana (conosciuta anche come crème brûlée in Francia), e via dicendo.

Poi, un paio di mesi fa, appena arrivato in Provenza, ci trovo la torta tipica del giorno dell'Epifania che si trova anche in Spagna e persino in Portogallo. E scopro che anche qua fanno l'aioli (una salsa catalana fatta con aglio, olio e uovo) e che la bouillebaisse non è altro che una zuppa di pesce come si trova in tutto il Mediterraneo. Insomma, cucina  regionale, cucina mediterranea, non tanto diversa di quella di altre regioni che si trovano intorno a questo nostro mare, non tanto particolarmente francese.

E se a questo ci aggiungete la cucina delle altre regioni francesi... ecco a voi la cucina francese!

Pasta di riso con le zucchine

Certe diete sono terribili. Immaginate come ve sentireste se non poteste mangiare il glutine. Vuol dire che non potreste più mangiare la pasta normale! A Raffa è successo e questo ci ha portato a cercare delle alternative. Per fortuna esiste la pasta fatta con altri tipi di farina che la farina di grano (per esempio la pasta di riso). E' certo che costano di più (molto di più), ma almeno vi danno la soddisfazione di potervi mangiare un bel piatto di pasta ogni tanto. E Dio sa che quando non puoi mangiare il glutine, questa è una vera soddisfazione!

Ingredienti

(per 2 persone)

200 g di pasta di riso (penne)

2 zucchine

1 spicchio d'aglio

olio

acqua

sale

pepe

Preparazione

Tritate l'aglio e soffriggetelo in una padella capiente. Poi nettate e affettate le zucchine e aggiungetele all'aglio con un po' d'acqua. Cuocete a padella coperta fino che le zucchine diventano morbide. Verso la fine della cottura condite con sale, pepe e olio. Dovete tenere conto che la pasta di riso è piuttosto insipida, per cui bisogna condirla abbondantemente.

Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata. Vi consiglio di fare molta attenzione al punto di cottura. Nel caso della pasta di riso il passaggio dalla cottura al dente alla pasta scotta è molto veloce, e se aspettate troppo si disfà.

Quando la pasta sia al dente, scolatela e saltatela qualche minuto in padella con le zucchine. Dopodiché potete servirla.

Variazioni
In un post precedente parlavo della difficoltà che rappresenta per noi non italiani capire che tipo di pasta bisogna usare per ogni tipo di ricetta. Oggi ho altro da aggiungere. Quando ho chiesto a Raffa se era meglio usare le penne o le conchiglie, la sua risposta è stata questa: "Quello che vuoi. Solo che se usi le conchiglie devi tagliare le zucchine più piccole. Credevi che bastasse con saper scegliere il tipo di pasta? Nooo, è una questione mooolto più complessa."

Libro: Puglia. La tradizione in cucina

Titolo: Puglia. La tradizione in cucina

Autore: Angelina Stanziano et Laura Santoro

Editore: Schena Editore

Anno: 1988, 2004 (reimpressione)

Comprai questo libro a Galatina (LE) nell'estate di 2007, in una libreria vicino alla basilica di San Paolo. Eravamo lì io e Germana, attirati dal nostro interesse per la musica e i balli tradizionali pugliesi. Se non ricordo male lei si è presa qualche libro o CD di musica tradizionale e io questo libro di cucina (anche tradizionale). Quando mi ha guardato un po' riprovatoriamente le ho detto: "Ebbè, è uno dei piaceri della vita. Siccome ci sono altri che non posso avere..." E ha sorriso.

Devo dire che prendere questo libro è stata una buona decisione. Nessuna delle ricette che ho assaggiato è venuta male ed erano tutte buonissime. E' vero che le fotografie e la grafica sono degli anni ottanta (il libro è infatti una reimpressione), ma è anche vero che questo testo è il risultato del lavoro di ricupero delle ricette tradizionali pugliesi fatto dalle due autrici con l'aiuto degli alunni delle scuole dove lavoravano.

Una nota d'avvertenza: le ricette sono quelle particolari dei luoghi dove si è effettuata la ricerca o delle famiglie intervistate. Quindi, possono essere diverse di quelle più ampiamente usate in altre località pugliesi o in Puglia in generale. Per esempio, non provate a cucinare il riso, patate e cozze seguendo le istruzioni del libro a un barese o sarete accusati di lesa maestà.

La pulizia del forno (II)

Lui ha un curriculum ineguagliabile: anni e anni di servizio in un appartamento per studenti a cuocere pizze, croque-monsieur e lasagne precucinate. E ce l'ha fatta a sopravvivere tutto questo tempo con il minimo di pulizie possibile. L'ultima? Direi almeno due anni fa.

Io ho un dottorato di ricerca e ottime conoscenze di fisica, chimica e biochimica. In più, mi accompagnano la saggezza dei consigli della mamma, le esperienze delle amiche e le conoscenze inesauribili del grande tutto-sa, tutto-risponde Google. Oltre, chiaro sta, alla "Guida galattica per gli autostoppisti" che fornisce suggerimenti su "la vita, l'universo e tutto quanto". Don't panic!

Chi vincerà? Il primo assalto l'ha vinto lui. E' vero, con la scomparsa di qualche macchia e delle molliche ha perso qualcosa del suo lercio orgoglio. Ma lui mi guarda ancora sfidandomi, in un modo sfacciatamente sporco.

À la guerre comme à la guerre! La ricerca su Google mi ha fornito questo link di Giallo Zafferano con delle soluzioni basate nel uso del bicarbonato ed il limone. Raffa, invece, mi ha fornito quest'altro link del sito Stilenaturale con ben 6 metodi diversi per pulire il forno usando bicarbonato, limone e sale. Dopo aver studiato i diversi metodi proposti, ho deciso di provare a pulire il forno con il limone. Ho infornato il succo di un limone e mezzo messo in una teglia da forno per mezz'ora a 250º. Questo, secondo il sito Stilenaturale, serve a far sì che i vapori del limone sciolgano lo sporco. Alla fine del tempo stabilito ho ritirato la teglia del forno con una crosta nera sul fondo di succo di limone carbonizzato. Non erano questi i risultati sperati... Mo' devo pulire il forno e pure la teglia! Devo concedere però che dopo questo trattamento le incrostazioni del forno se ne vengono meglio.

Ma non basta. E' ora di un trattamento veramente radicale: la pasta di bicarbonato. Riempio un bicchiere con tre parti di bicarbonato e una parte d'acqua e impasto gli ingredienti. Poi sfrego la pasta risultante sulle pareti del forno e lo riscaldo a 100°. Aspetto una mezz'ora per che il forno si raffreddi ed il bicarbonato abbia tempo di agire. E questa volta sì, il grasso e lo sporco si tolgono facilmente. Sciacquo e risciacquo per eliminare lo sporco ed il bicarbonato, e... ça y est! Ci vorrà un'altra passata per raggiungere la perfezione, ma questa volta ce l'ho fatta!

Pane col pomodoro

La ricetta di oggi è di un piatto emblematico della cucina catalana: il pane col pomodoro o pa amb tomaquet in catalano. Semplice ma buona, spesso è una ricetta incompresa e da fuori non sempre si capisce perché i catalani ci tengono tanto. Ma la verità è che il pane col pomodoro è un perfetto contorno per i piatti di carne o verdura arrosta ed è un componente essenziale delle tapas catalane di insaccati diversi e/o prosciutto. In alcuni ristoranti, persino, vi servono gli ingredienti per separato (pane tostato, pomodori, aglio, sale e olio) perché possiate prepararvelo al vostro gusto.

Ingredienti

pane casereccio

pomodori maturi (uno per ogni due/tre fette di pane) 

olio

sale

Preparazione

Se non ce l'avete già affettato, tagliate il pane a fette e tostatelo su una griglia. Se lo tostate al fuoco di legna è meglio (ma chi ha il camino in casa in questi giorni?). Tagliate i pomodori a metà e sfregateli sul pane così da ungere il pane col succo e la polpa del pomodoro. Se i pomodori sono maturi come ci vuole, vi rimarrà in mano solo la pellicola esterna del pomodoro. Aggiungete un po' di sale e poi un giro d'olio.

Variazioni

1) Potete sfregare il pane con uno spicchio d'aglio prima di passarci il pomodoro. Per chi ama i sapori più forti.

2) Potete fare il pane col pomodoro anche senza tostare il pane (è meglio col pane tostato, certo). Questo è il modo in cui si usa preparare il pane per fare i panini in Catalogna. Allora di solito si usano delle baguette invece del pane casereccio.

3) Una variante italiana prevede anche l'uso di un po' di origano come condimento.

Pasta coi piselli

Una cosa che risulta difficile di capire ai non italiani è che ogni ricetta di pasta richiede un tipo di pasta particolare (devo confessare che anch'io ci ho messo un po', e ogni tanto Raffa mi lancia ancora un "Ma no, quel tipo di pasta non ci sta!"). Nel caso della pasta coi piselli, la pasta più adatta è la pasta corta, come i tubettini, i maltagliati (tipico del foggiano) o gli spaghetti spezzati. A Raffa questa ricetta piace specialmente con le lumache, che in Spagna chiamano tiburón (squalo) chi sa perché. E potete anche usare gli gnocchetti di farina come si usava in provincia di Brindisi.

Ingredienti
(per 2 persone)
100 g pasta corta (lumache, maltagliati, spaghetti spezzati)
1 cipolla piccola
150 g di piselli
acqua o brodo
olio
sale

Preparazione
Affettate finemente la cipolla e appassitela in una padella con poco olio a fuoco basso. Quando la cipolla sia tenera, aggiungete i piselli e il sale e soffriggete a fuoco moderato e padella coperta. Se usate i piselli surgelati, ce ne sono alcuni che ci mettono molto a cuocere, tenetelo presente. Dopo una decina di minuti aggiungete un mestolo d'acqua o brodo per finire la cottura.

Mentre i piselli finiscono di cuocere, lessate la pasta in abbondante acqua salata. Quando la pasta è al dente, scolatela e tenetevi un po' d'acqua di cottura da parte. Aggiungete la pasta ai piselli nella padella. Se la pasta è secca, aggiungete un po' d'acqua di cottura e un po' d'olio. Cuocete tutto insieme per qualche minuto mescolando bene, controllate se ci vuole del sale e servite la pasta condita con l'olio e un po' di pepe.

Variazioni
Secondo un mio libro di cucina pugliese che comprai qualche anno fa, questa ricetta si faceva una volta anche sostituendo i piselli con le cicerchie verdi. Sì, manco io sapevo cosa sono le cicerchie verdi. Quindi, ho fatto una piccola ricerca. Sembra che la cicerchia (il nome scientifico è Lathyrus sativus, ecco ancora la botanica che esce) sia stato un legume ampiamente consumato nel passato e adesso piuttosto abbandonato in Europa (eccetto in alcune zone del centro d'Italia e della regione spagnola de La Mancha). In caso di un consumo abituale, esso può condurre al latirismo, una malattia neurodegenerativa causata da una neurotossina (la beta-N-ossalilammino-L-alanina) contenuta in questa pianta. Quindi, non mi sembra molto consigliabile...

Tiramisù

Se guardate a destra un po' in basso, fra le pagine che mi piacciono, ci troverete questa qua: www.riñonera.com. E' di un'amica di Milano che vende dei bellissimi marsupi per internet. Facemmo conoscenza in Italia qualche anno fa', durante le vacanze in Puglia. Quando lei si trasferì a Barcellona qualche mese dopo ci fu occasione di stringere la nostra amicizia. E credo che fu la seconda volta che lei venne a cena da me che mi insegnò la ricetta del tiramisù. Questa che potete leggere qua.

Ingredienti

(per 8 persone)

3 uova

3 cucchiai di zucchero

1 confezione di mascarpone

20-30 savoiardi

1/2 litro di caffè

sale

cacao in polvere

Preparazione

In primo luogo, bisogna separare i tuorli dagli albumi e aggiungere lo zucchero nei tuorli, mescolando fino a creare lo zabaione. Poi dovete aggiungere il mascarpone e mescolare fino ad ottenere una crema senza grumi. Mettete la crema in frigo (perché non perda consistenza) mentre montate gli albumi a neve. Per montare gli albumi aggiungete un pizzico di sale (aiuta a montarli più facilmente). Alla fine incorporateli alla crema, mescolando dolcemente con un cucchiaio. Rimettete in frigo mentre preparate la teglia coi savoiardi.

 

Per preparare i savoiardi potete fare in due modi. La mia amica prima li distende in una teglia e poi ci passa su il caffè (Il Caffè!) direttamente dalla moka. Io, invece, preferisco passarli per tutti i due lati in un piatto pieno di caffè. In qualsiasi caso, dovete far si che i savoiardi assorbano il punto giusto di caffè, ne troppo (diventano troppo morbidi), ne troppo poco (sono troppo duri). In questo è anche importante la scelta dei savoiardi, devono avere una testura che li permetta di assorbire il caffè senza perdere consistenza. In Spagna io mi trovavo bene con quelli della Fontaneda, ma ovviamente se siete in Italia dovete prendere quelli veri!

Man mano che inzuppate i savoiardi nel caffè li dovete sistemare nella teglia. Potete fare uno o due strati di savoiardi, mettendo della crema sopra ogni strato. Infine spolverate con cacao in polvere. Ed ecco pronto il vostro tiramisù, un dessert da leccarvi le dita.

La tisana della Pippi

Questa tisana allo zenzero fu una scoperta casuale. La prima volta mischiai del te con diversi ingredienti un po' a istinto, un po' seguendo i consigli di Raffa. E non era male. La seconda volta mi dimenticai di aggiungere il te, ed era meglio ancora! Poi, scoprì che così a caso praticamente avevamo fatto una tisana ayurvedica. Una tisana, speziata e rinvigorente, perfetta per riscaldarvi le sere d'inverno.

Ingredienti

(per due tazze)

1/2 l acqua

1 fettina di zenzero fresco

2 capsule di cardamomo

4 chiodi di garofano

semi di finocchio

pepe nero

cannella

Preparazione

Tagliate una fettina di zenzero fresco e toglietene la buccia. Tagliatela a piccoli pezzettini e lessateli per qualche minuto nel acqua. Versate l'acqua col zenzero in una teiera. Aprite le capsule di cardamomo, toglietene i semi e aggiungeteli all'acqua. N.B. capsula è il nome che riceve il frutto del cardamomo, in forma di involucro contenendo i semi (scusate la botanica in me non ce la fa a non dirlo). Poi mettete i chiodi di garofano, un pizzico di semi di finocchio, appena una grattugiatina di pepe e una spolveratina di cannella. Lasciate riposare per qualche minuto e potete servire la tisana (anche accompagnata di qualche biscotto).

Torta di zucca al cioccolato

Questa ricetta, tratta da Il pasto nudo e un pochino modificata da me, è fantastica. Mi fu suggerita da Raffa qualche tempo fa, per trovare una soluzione a una zucca che avevo comprato e non sapevo come usare. L'ho cucinata per la festa d'inaugurazione della nova casa di Gràcia (il famoso quartiere di Barcellona) e tutti ne sono rimasti più che contenti. Soprattutto, l'amico Xavi, che l'ha dichiarata la miglior torta che ha mai mangiato.

Il successo della torta è stato confermato da un'altra amica, Luci, che si è rubata la ricetta e l'ha presentata al mondo nei suoi viaggi per Portogallo e Francia. Dovunque è stata ha trionfato.

Quindi, non vi perdete questa delizia di ricetta. E se vedete una zucca abbandonata che vi guarda dal fruttivendolo, non dubitatelo. Adottatela, vi darà grandi soddisfazioni.

Ingredienti

300 g di zucca

4 uova

200 g di zucchero di canna

1/2 limone

100 g cioccolato fondente 70%

1/2 cucchiaino di cannella

125 g di mandorle tostate

100 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

sale

Preparazione

Cominciate tagliando la zucca, previamente lavata, a dadi grossi e metteteli in una pentola con l'acqua bollente. Mentre lessate la zucca, potete preparare gli altri ingredienti e lasciarli da parte: tritate le mandorle tostate, tagliate il cioccolato a pezzettini piccoli, grattugiate la scorza di mezzo limone e spremetene il succo. Quando la zucca è pronta, separate la buccia della polpa e schiacciatela (la polpa) con una forchetta.

Mettete in una ciotola le uova, lo zucchero e un pizzico di sale e sbattete con una frusta fino ad ottenere una cremina soffice. Aggiungete poi la scorza ed il succo del limone e mischiate. Continuate con il cioccolato tritato, la cannella, le mandorle tritate e la zucca, amalgamando bene. Infine, aggiungete la farina mischiata col lievito e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.

Versate l'impasto in una teglia di 20-30 cm di diametro imburrata e infarinata (più grande la teglia, più sottile viene la torta). Poi infornate in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Controllate che è cotta con uno stecchino e lasciate raffreddare. Accompagnato da un bicchierino di moscatello è perfetto come dessert autunnale.

Variazioni

1) Potete grattugiare la zucca invece di lessarla, come consiglia la ricetta de Il pasto nudo. Io preferisco lessarla perché faccio meno fatica ;-)

2) A Luci questa torta piace di più con le noci invece di con le mandorle (stesse proporzioni). Bé, sta a voi provare e decidere...

3) A Raffa questa sembra una torta troppo dolce. Infatti, abbiamo provato a dimezzare il cioccolato, ma non è proprio la stessa cosa... Comunque, potete doppiare la proporzione di zucca e la torta viene anche buona (e più alta).

4) La scelta del cioccolato è essenziale. Ho provato la torta con diversi cioccolati al 70% e devo dire che i migliori risultati li ho ottenuti con il cioccolato Lindt Excellence 70%. Non mi pagano per fare pubblicità, ma la verità è questa. Il tocco amaro di questo cioccolato porta la torta a la perfezione. Mmmm...

Pane a pizza

La pizza ci piace a tutti. Ma a volte non ci va di fare l'impasto, farlo lievitare, ecc. O non abbiamo del tempo (siamo tanto occupate con mille altre cose...), o ci manca il lievito... E immaginiamo che non abbiamo nemmeno la pasta già pronta industriale (beh, anche se ce l'avete e preferite assaggiare qualcosa di meglio), che si fa in tale situazione? Basta ricordare che la pasta per la pizza altro non è che pasta per il pane. Quindi, potete semplicemente usare il pane che avete in casa come base. E' veloce, semplice, e potete riciclare il pane del giorno prima.

Ingredienti
(per 1 persona)
2 fette di pane
2 acciughe
sugo di pomodoro
olio
sale
origano

Preparazione
La ricetta è facile. Cominciate riscaldando il forno a 180-200º. Poi prendete le due fette di pane, spalmateci sopra il sugo di pomodoro, aggiungete le alici, un pizzico di sale, un filo d'olio e un po' di origano. Infornate per qualche minuto, fino che il pane è tostato, ed è pronto.

Zuppa d'aglio

Oggi Raffa mi ha fatto vedere questo sito (è in inglese) sulle virtù dell'aglio e con alcune ricette da provare. Lei lo sa che sono una fan dell'aglio per tutte le sue conosciutissime e variegatissime proprietà. Solo che a volte sembra che sia in grado di leggere la mente. Proprio ieri ho cucinato la zuppa d'aglio! Infatti ieri sera il mal di gola mi stava uccidendo ed ho pensato di risuscitare questa vecchia ricetta dei nonni, per profittare delle proprietà antibiotiche dell'aglio.

(Ah! Oggi sto meglio, grazie!)

Ingredienti

(per una persona)

350 ml d'acqua

pane secco (una fetta, un quarto di baguette)

1 spicchio d'aglio

olio

1/2 dado

(timo)

Preparazione

Preparate il brodo con l'acqua bollente ed il mezzo dado (lo so, non è la stessa cosa farlo col brodo vero, ma questa è una ricetta per sfaticati!). Aggiungete lo spicchio d'aglio tagliato a fettine e sbollentatelo (uno o due minuti bastano). Se non avete il pane secco tagliato in fette, tagliatelo nel frattempo, per quanto possibile,  facendo attenzione a utilizzare un bel coltello (non usando un buon coltello adatto rischiate di romperlo e inoltre farvi del male). Sistemate poi il pane in un piatto fondo e versate un giro d'olio sopra. Se avete del timo, aggiungeteci anche qualche rametto. Finalmente, versate il brodino sul pane.

Limonata calda

Questa è una delle specialità più richieste della Pippi. Perfetta per i tempi freddi e per combattere raffreddori e mal di gola.

Ingredienti

250 ml d'acqua

mezzo limone

miele

Preparazione

Versate il suco di mezzo limone in una tazza. Riscaldate l'acqua fino a 80°C e versatela pure nella tazza. Aggiungete del miele a vostro piacimento (per me sono due cucchiai, per Raffa solo uno) e mescolate con un cucchiaino.

La pulizia del forno (I)

E' dal primo giorno che sono in quel appartamento che mi guarda. E' lercio, lercissimo, e mi aspetta. Oggi, eravamo da soli... ed è arrivato il momento di passare all'azione. L'ho guardato da lontano con lo sguardo che diceva "vengo per te". Ho ricordato tutti i consigli che mi aveva dato Raffa per quando arrivassi questo momento. Ho avvicinato la mano alla maniglia, ho aperto la porta ed ho guardato dentro. Sembrava che non lo avessero pulito dal secolo scorso: incrostazioni persistenti, molliche e pezzettini di formaggio bruciacchiati, macchie di grasso solidificato dappertutto...

Certo, non è un panorama invitante, ragione per cui ci ho messo quasi un mese a decidermi a pulire il forno. Infatti, potevo passarmi con le lasagne per microonde a 1,99€ del centro commerciale Monoprix (che non sono tanto male alla fine). Ma è una questione di principio. Senza un forno agibile non si può vivere.

Quindi, ho cominciato togliendo la griglia del forno (il forno era già staccato e avevo già pulito la teglia prima). Poi ho preso una bacinella, l'ho riempita d'acqua calda e ci ho aggiunto del bicarbonato (un cucchiaio per litro d'acqua, come diceva la confezione) e aceto. E ho cominciato a pulire le pareti del forno con una spugna morbida (niente pagliette, che poi si graffiano le pareti!). Ho passato la spugna più volte. Ma non è bastato... Devo confessare che ho finito per gettare la spugna. Ma non è finita ancora. E' solo il primo assalto. Mi preparerò meglio per affrontare il grasso... e tornerò!

In Spagna c'è qualcosa che non va

Sì, devo dare ragione a Raffa, decisamente in Spagna c'è qualcosa che non va...

C'è una cosa che scoprì quando andai a vivere in Italia qualche anno fa. Se compri un barattolo di sugo di pomodoro lì, il sugo... sa di pomodoro!

Mo' che mi trovo in Francia per lavoro, ho scoperto che se compri una scatola di piselli surgelati in Francia (anche quelli che costano di meno), i piselli... sanno di pisello!

Ma se ti trovi in Spagna puoi comprare l'uno o l'altro, non fa niente, il risultato è sempre lo stesso: non sanno di niente!!

Che cavolo è che non va?