La tapenade: paté di olive, ricetta provenzale

Quando sono arrivato alla festa di commiato di Thomas, Stéphane stava rompendo del pane in piccoli pezzi con le mani e ci ha spalmato sopra quello che chiaramente era un paté di olive nere. "Ti piacciono le olive?" mi ha chiesto prima di darmene un pezzo. Certo. "E ti piace il sale?" Bé, chiesto così... Quando ho assaggiato un pezzo di pane con quella gustosa crema nera sopra ho sentito prima l'aglio, e mi ha ricordato l'allioli (infatti, come ha detto dopo Nini, ne devono mangiare tutti o nessuno, di tapenade, o l'alito degli altri può diventare un po' sgradevole per chi non la mangia). E poi ho sentito il sale, ma non era troppo.

Poco dopo è venuta Nini, che stava parlando al telefono, e mi ha detto "Devi assaggiarlo, questo è tipicamente provenzale!" puntando al paté di olive, la tapenade, che c'era sul tavolo. Lei è provenzale ed è stata anche lei a prepararla. Quindi potete immaginare che non potevo non chiedere come ha fatto.

Le proporzioni le ho prese da una ricetta che mi diedero in una esposizione tenuta a Marsiglia a febbraio come capitale della cultura europea 2013 (link in inglese, mi dispiace non c'è in italiano). Ma sono comunque orientative, poi provate e vedete se vi piace di più con un po' più di questo o un po' meno di quello. Poi, io vi consiglio anche di farne di più, come fa Nini. Fattene con un kilo di olive e ne avrete da distribuire a famigliari ed amici. Vi ringrazieranno ;-)

Ingredienti
200 g di olive nere denocciolate
2 spicchi di aglio
50 g di acciughe
50 g di capperi
olio di oliva

Preparazione
Mettete in un contenitore adatto le olive denocciolate, le acciughe (le dovete far sgocciolare prima), l'aglio pelato ed i capperi. Aggiungete un filo d'olio e tritate col mixer fino ad ottenere una pasta morbida. La tapenade è pronta per spalmarla sul pane.

Variazioni
Per le olive nere, potete prendere il tipo più semplice. O quello che vi piace di più. Infatti, Nini usa olive nere à la grecque, cioè in salamoia, e poi deve passare un po' di tempo a togliere i noccioli.

Poi, venerdì c'era anche un altro tipo di tapenade di colore rosso (la tapenade rouge) fatto con i pomodori secchi invece di con le olive. Il procedimento è sempre lo stesso e gli ingredienti (sempre secondo la ricetta di Nini) sono: pomodori secchi, aglio, 5 spezie (pepe, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, finocchio), santoreggia (chiamata pèbre d'ai in provenzale) e olio.

La cucina francese: cucina regionale

Sembra che alla fine Josep Pla non sbagliava con la sua opinione sulla cucina francese... La cucina francese è regionale e pure i francesi lo sanno.

L'ho scoperto incidentalmente l'altro giorno in libreria. Ci andai per accattare una cartolina con una rosa da mandare a Raffa per la festa di Sant Jordi di mercoledì (per chi non lo sa, e con la dovuta distanza, sarebbe il San Valentino catalano). E guardando fra i quaderni ho visto uno di quei taccuini carini (spesso anche cari) per scrivere le ricette. E sulla coperta c'era scritto questo (in francese):

E' difficile parlare della cucina francese come un tutto unificato; molti piatti regionali, all'origine, si sono moltiplicati per il paese con qualche variazione da una regione ad un'altra. Il formaggio ed il vino occupano un posizione di eccezione dentro della cucina francese, con numerosi prodotti, che hanno un marchio o una denominazione di origine controllata.

E non si può nemmeno negare che di vini e formaggi francesi ne trovate quanti ne volete! Ma questa è un'altra storia...

Impepata di cozze

Le cozze sono uno dei più grandi deboli di Raffa. Cucinate in qualsiasi modo (riso, patate e cozze; spaghetti o tubettini con le cozze; etc.) non può resistere. E quando ha voglia di mangiarne tante, a 'mpepata di cozze, questa veloce e semplice ricetta del sud d'Italia è un'ottima scelta. Anche se in Spagna la trovate pure (o con una ricetta molto simile) come una delle tapas più richieste.

In Spagna di solito trovate due tipi di cozze: quelle del Mediterraneo e quelle dell'Atlantico. Le cozze del Mediterraneo (l'esempio più conosciuto sono le cozze di Taranto) sono più piccole e saporite. Le cozze atlantiche invece sono più grandi, però meno gustose. Bisogna dire che, per il cibo, più grande spesso non è un sinonimo di migliore.

Ingredienti

(per 2 persone)

1/2 kg di cozze

2 pomodorini

1 spicchio d'aglio

prezzemolo

pepe

olio

Preparazione

Lavate accuratamente le cozze raschiandone la superficie con un coltello e sciacquandole. (I baresi possono semplicemente sciacquarle poiché a Bari di solito le vendono scrupolosamente pulite.) Per togliere il bisso prendete la cozza in una mano col lato tondo verso di voi ed il bisso guardando al insù. Con l'altra mano tenete il coltello. Prendete il bisso fra la lama del coltello ed il pollice e strappatelo con un colpo secco. Se non fate così, la cozza sente che state tirando del bisso e si chiude di più afferrando il bisso fra le valve. Quindi esso si rompe e una parte rimane dentro (e lo ritrovate come una cosa dura e fibrosa quando mangiate le cozze). Le cosse rotte dovete buttarle via.

Mettete le cozze in una padella o casseruola insieme all'aglio, e prezzemolo tritati, qualche pomodorino spezzettato, un filo d'olio e un po' di pepe. Coprite con un coperchio e fate cuocere. Scuotere la pentola. Ci vogliono circa 5-6 minuti.

Avvertenze
Le cozze che rimangono chiuse dopo la cottura, lasciatele nel piatto, non mangiatele. Sono rimaste chiuse perché erano già morte chiuse prima di cuocerle e quindi rischiate un'intossicazione.

Comprate sempre cozze fresche e cucinatele subito, se possibile in giornata.

Il dessert del musicista

Questo è un tipico dessert catalano, chiamato così perché era il dessert servito ai musicisti. Il dessert del musicista (músic o postres de músic in catalano) è un dessert buono e, come tante cose buone, semplice. Gli ingredienti? Frutti secchi e moscatello. Sì, può sembrare che non è un gran ché. Ma sapiate che Raffa guardò piuttosto con sdegno la mia bottiglia di moscatello per tanto tempo, ma quando lo assaggiò insieme ai frutti secchi ne diventò una vera fan.

Il moscatello è un vinello dolce, di colore ambrato o giallo paglierino, molto adatto ai dessert. In Catalogna si chiama moscatell e della Catalogna francese bisogna consigliare il muscat di Rivesaltes. Sfortunatamente non ho assaggiato i moscatelli italiani, come il moscatello di Montalcino, e quindi non ve ne posso dire niente... 

Ingredienti

Frutti secchi diversi:

uvetta,

noci,

nocciole,

mandorle,

pistacchi,

fichi secchi,

datteri,

...

Preparazione

Disponete i frutti secchi sia in un piccolo piatto individuale per ogni commensale sia in un grande piatto posto in mezzo al tavolo da dove tutti possono prendere. Tranne per i pistacchi, preferibilmente i frutti secchi devono essere già pelati, per carità. E' molto più comodo.

Potete ovviamente buttare i frutti secchi nel piatto alla "come capita" o potete distribuire frutti secchi diversi in differenti settori del piatto in modo da offrire una maggiore sensazione di ordine. A me piace mettere l'uvetta (e datteri, ficchi secchi se ci sono) nel centro del piatto e gli altri frutti secchi (pistacchi, mandorle, noci, nocciole) attorno.

Poi servite il moscatello in bicchierini alti e stretti o in piccoli calici. Il moscatello è ottimo servito a una temperatura di 8-10 ºC.

In Spagna c'è qualcosa che non va (II)

Qualche settimana fa mi chiedevo che cos'è che non va in Spagna, dove il cibo spesso non sa di niente. Quando uno abita lì, non se ne rende conto, il cibo sembra buono. Ma quando si va in Italia o Francia il sapore degli alimenti prende una dimensione completamente diversa e si scopre la verità.

Il perché di questo sproposito? Forse si può trovare nelle parole di Josep Pla, giornalista catalano del secolo scorso, nel suo libro El que hem menjat (Quello che abbiamo mangiato):

"Dovunque la cucina è peggiorata. Non c'è discussione possibile. In fin dei conti, tutto si è industrializzato. Il sapore delle cose è un altro. Le merci ed i piatti più svariati sono stati impaccati in virtù di processi della chimica più o meno ricreativa, ma crematistica, orripilante. La cucina come arte di lentezza, di pazienza, di morigeratezza, di calma, è scomparsa. Io vorrei sapere se si può fare qualcosa nel mondo, se non è in base a l'osservazione e alla calma. Tutto quello che non sia ubbidire questo principio è una pura fantasia per bambini delle scuole elementari. Ora si vuol fare una cucina chiamata rivoluzionaria. Alla cosa più tradizionale e più arcaicamente meditata, gli addossano questo aggettivo della più ripugnante demagogia. Prego, avanti, si accomodino nella cucina rivoluzionaria e ogni giorno mangeranno peggio. La cosa è tanto risaputa quanto chiara!"

Sapori persi grazie ai processi industriali. Quello che dico io: che c'entra la frittata di patate impaccata con quella vera fatta in casa? Con amore. Proprio niente. Alla fine, l'applicazione di processi industriali perfino alla coltivazione a portato ad alterare il sapore della frutta e delle verdure...

La cucina francese

Questi giorni sto leggendo il libro El que hem menjat (Quello che abbiamo mangiato) di Josep Pla (giornalista catalano di altri tempi). E nelle prime pagine ci ho trovano la sua opinione sulla cucina francese (che vi traduco):

"La mia esperienza mi porta a pensare che la cucina francese, d'altronde, la cucina nazionale francese, non ha mai esistito. La cucina nazionale francese è quella che danno nelle carrozze ristorante dei treni espressi di gran parte del continente. Quello che esiste in Francia sono le cucine regionali, che la gente ha elaborato in spazi concreti e con prodotti di contrade concrete - piatti di cui i grandi ristoranti di Parigi si sono impadroniti presentando così la cucina francese. Cosa che ovviamente è molto meritevole e che soprattutto ha assicurato la continuità nel tempo di una grande cucina, che lo è ancora di più."

Adesso che ci abito, in Francia, devo dire che condivido il parere di Pla. Qualche anno fa profittando di una visita a Carcassonne e dintorni mi presi un piccolo libro con delle ricette di cucina della Catalogna francese. E che ci trovai? Che le ricette a nord e sud dei Pirenei sempre quelle sono: la paella, il suquet de peix (un piatto di pesce tipico), la crema catalana (conosciuta anche come crème brûlée in Francia), e via dicendo.

Poi, un paio di mesi fa, appena arrivato in Provenza, ci trovo la torta tipica del giorno dell'Epifania che si trova anche in Spagna e persino in Portogallo. E scopro che anche qua fanno l'aioli (una salsa catalana fatta con aglio, olio e uovo) e che la bouillebaisse non è altro che una zuppa di pesce come si trova in tutto il Mediterraneo. Insomma, cucina  regionale, cucina mediterranea, non tanto diversa di quella di altre regioni che si trovano intorno a questo nostro mare, non tanto particolarmente francese.

E se a questo ci aggiungete la cucina delle altre regioni francesi... ecco a voi la cucina francese!

Pasta di riso con le zucchine

Certe diete sono terribili. Immaginate come ve sentireste se non poteste mangiare il glutine. Vuol dire che non potreste più mangiare la pasta normale! A Raffa è successo e questo ci ha portato a cercare delle alternative. Per fortuna esiste la pasta fatta con altri tipi di farina che la farina di grano (per esempio la pasta di riso). E' certo che costano di più (molto di più), ma almeno vi danno la soddisfazione di potervi mangiare un bel piatto di pasta ogni tanto. E Dio sa che quando non puoi mangiare il glutine, questa è una vera soddisfazione!

Ingredienti

(per 2 persone)

200 g di pasta di riso (penne)

2 zucchine

1 spicchio d'aglio

olio

acqua

sale

pepe

Preparazione

Tritate l'aglio e soffriggetelo in una padella capiente. Poi nettate e affettate le zucchine e aggiungetele all'aglio con un po' d'acqua. Cuocete a padella coperta fino che le zucchine diventano morbide. Verso la fine della cottura condite con sale, pepe e olio. Dovete tenere conto che la pasta di riso è piuttosto insipida, per cui bisogna condirla abbondantemente.

Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata. Vi consiglio di fare molta attenzione al punto di cottura. Nel caso della pasta di riso il passaggio dalla cottura al dente alla pasta scotta è molto veloce, e se aspettate troppo si disfà.

Quando la pasta sia al dente, scolatela e saltatela qualche minuto in padella con le zucchine. Dopodiché potete servirla.

Variazioni
In un post precedente parlavo della difficoltà che rappresenta per noi non italiani capire che tipo di pasta bisogna usare per ogni tipo di ricetta. Oggi ho altro da aggiungere. Quando ho chiesto a Raffa se era meglio usare le penne o le conchiglie, la sua risposta è stata questa: "Quello che vuoi. Solo che se usi le conchiglie devi tagliare le zucchine più piccole. Credevi che bastasse con saper scegliere il tipo di pasta? Nooo, è una questione mooolto più complessa."

Libro: Puglia. La tradizione in cucina

Titolo: Puglia. La tradizione in cucina

Autore: Angelina Stanziano et Laura Santoro

Editore: Schena Editore

Anno: 1988, 2004 (reimpressione)

Comprai questo libro a Galatina (LE) nell'estate di 2007, in una libreria vicino alla basilica di San Paolo. Eravamo lì io e Germana, attirati dal nostro interesse per la musica e i balli tradizionali pugliesi. Se non ricordo male lei si è presa qualche libro o CD di musica tradizionale e io questo libro di cucina (anche tradizionale). Quando mi ha guardato un po' riprovatoriamente le ho detto: "Ebbè, è uno dei piaceri della vita. Siccome ci sono altri che non posso avere..." E ha sorriso.

Devo dire che prendere questo libro è stata una buona decisione. Nessuna delle ricette che ho assaggiato è venuta male ed erano tutte buonissime. E' vero che le fotografie e la grafica sono degli anni ottanta (il libro è infatti una reimpressione), ma è anche vero che questo testo è il risultato del lavoro di ricupero delle ricette tradizionali pugliesi fatto dalle due autrici con l'aiuto degli alunni delle scuole dove lavoravano.

Una nota d'avvertenza: le ricette sono quelle particolari dei luoghi dove si è effettuata la ricerca o delle famiglie intervistate. Quindi, possono essere diverse di quelle più ampiamente usate in altre località pugliesi o in Puglia in generale. Per esempio, non provate a cucinare il riso, patate e cozze seguendo le istruzioni del libro a un barese o sarete accusati di lesa maestà.