Spinaci e pomodori gratinati alla panna

Mi manca, il forno mi manca. Ve l'avevo già detto? Nel piccolo studio che ho affittato nella piccola città di Aix-en-Provence, non ce l'ho. Quante cose buone non posso cucinare più! Ma almeno ho il forno microonde. Sì, non è la stessa cosa, ma da poco ho scoperto che la cucina al forno microonde può andare aldilà del "prendere la bustina dal surgelatore, aprirla e riscaldarla per 10 minuti a 800W". 

L'ho scoperto quando Raffa, preoccupata per la mia disperazione per non avere il forno, mi ha regalato (grazie Raffa, grazie!) il libro Cuisiner au four à micro-ondes, un libro francese di ricette da fare col forno a microonde (e come tutti sanno, i francesi, di cucina, se ne intendono). La ricetta che vi presento oggi ne è una mostra.

NB: come nei forni normali, non ci sono due forni a microonde uguali. Quindi, i tempi di cottura sono approssimativi.

Ingredienti

(per 2 persone)

500 g di spinaci surgelati

2 pomodori

150 g di pancetta

50 g di panna acida (crème fraîche)

formaggio parmigiano

burro

sale

pepe

noce moscata

origano

Preparazione

Mettete gli spinaci surgelati in un piatto e scongelateli per 13 minuti a 180 W. Nel frattempo, lavate i pomodori e tagliateli a fettine. Tagliate anche la pancetta a listarelle sottili. Quando gli spinaci siano scongelati, assicuratevi di scolarli bene.

Sistemate gli spinaci uniformemente in una teglia imburrata e conditeli con sale, pepe e noce moscata. Poi aggiungete uno strato di pancetta e un'altro di fettine di pomodoro. Bagnate il tutto con la panna. Aggiungete del formaggio grattugiato e un po' d'origano. Cuocete durante 8 minuti a 600 W.

Il libro consiglia di accompagnare questo piatto con pane e burro alle fine erbe.

Emergency crêpes

Di nuovo è successo. E non ce la fai più. La vita ti ha portato ancora ad uno di quei momenti in cui niente sembra di avere senso. Tristezza, preoccupazione, stanchezza... Tutto pesa. E ti cadono le braccia, letteralmente, senti come se la forza le abbandonasse. E le lacrime ti vengono agli occhi, piangi, non di disperazione, ma di sconsolatezza...

E se non bastasse, è finita la cioccolata. Non c'è il gelato al cappuccino, ne i biscotti. Nemmeno il pane, e manco il forno per cucinare una torta. E cosa fai? Le dieci di sera passate, decidi di imparare a fare le crêpes, per mangiarle con burro e marmellata. Ma delle crêpes speciali, di emergenza, perché manco il latte hai.

E mentre cucini, lasci posare i tuoi sentimenti, lentamente...

Le mie prime crêpes,
pronte per l'uso.

Ingredienti

(per 6-8 crepes)

1 bicchiere di farina

2 uova

1 bicchiere d'acqua

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

Preparazione

Con una frusta, sbattete uova e farina insieme. Poi aggiungete l'acqua lentamente, mentre continuate a rimuovere. Per finire la pastella aggiungete olio, zucchero e sale e mischiate bene.

Riscaldate una padella antiaderente leggermente unta di olio o burro. Versateci un mestolo di pastella e distribuitela uniformemente girando la padella. Cuocete la crêpe qualche minuto, fino che il lato inferiore sia leggermente dorato. Poi giratela con l'aiuto di una spatola (di legno o plastica per non graffiare la padella). O se amate il rischio, fatela girare in aria con quel preciso movimento di polso che avete visto nei film francesi. Cuocete l'altro lato per qualche altro minuto e fatela scivolare su un piatto. Ripetete l'operazione fino a finire la pastella.

Post Scriptum

Mentre mangio le crêpes, il messaggio della bustina di Tè speziato Soave Chai YogiTea mi dice:

Don't give up.

Hamburger bourguignon

L'altro giorno, Raffa, che è venuta a passare qualche settimana in Francia, ha aggiunto una bottiglia di vino di Borgogna alla nostra piccola spesa di hamburger, verdure e altre cose. Purtroppo, essendo un vino piuttosto economico, non era buonissimo. Scherzando ho detto: "Vabbè, possiamo usarlo per fare il Boeuf Bourguignon." E alzando la scommessa, lei ha risposto: "O l'hamburger bourguignon!" E così è nata questa ricetta (alla fine gli hamburger non sono altro che "boeuf haché"), che è più veloce del mitico piatto di Julia Child, più economica e sempre buona.

La ricetta che vi lascio è una variazione della ricetta di Boeuf bourguignon "express" del bel libro Les bons petits plats des paresseuses di Rosa Jackson.

Ingredienti

(per quattro persone)

4 hamburger

1/2 litro di vino di Borgogna

3 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

olio di oliva

farina

timo

sale

pepe

Preparazione

Fate macerare gli hamburger nel vino per qualche ora. Poi, sgocciolate gli hamburger e conservate il vino. Nettate sedano e carote, e in seguito tagliateli in pezzi di 1 cm. Sbucciate la cipolla e tagliatela in 6 pezzi.

Siccome non credo che abbiate una cocotte vera (quelle bellissime, pesantissime e carissime pentole di ghisa smaltata), potete usare una padella o pentola pesante. Riscaldate l'olio nella pentola a fuoco abbastanza vivo. Rosolate gli hamburger durante 5 minuti per ogni lato. Unite allora le verdure, il timo, il sale e il pepe. Rimuovete durante un minuto, aggiungete un cucchiaio di farina per addensare la salsa e rimuovete ancora per un po'. Versate il vino in cui avete macerato gli hamburger e portate a ebollizione. Finalmente, fate cuocere lentamente a pentola coperta per un'oretta.

Variazioni

Se siete fan del film Julie & Julia e volete la vera ricetta di boeuf bourguignon di Julia Child, ve la lascio qui (in inglese):

Sardine alla griglia: ci vuole la ricetta?

Qual è il segreto delle sardine alla griglia? Io non avevo mai pensato che fosse necessario spiegare come si fanno le sardine arrostite. Ma mi sono accorto che, invece, non è tanto chiaro come pensavo...

La scoperta è avvenuta durante il pranzo conviviale di primavera del mio centro di lavoro in Francia. Una giornata dedicata alla condivisione coi colleghi di lavoro, un'opportunità di conoscere anche i colleghi di altre unità con i quali non ci si relaziona normalmente. E per quello si organizzano delle attività, come la competizione di bocce (forse non ci crederete ma la petanque, come le chiamano loro, è lo sport nazionale in Francia), il tiro con arco, e come piatto forte, la sardinade con delle sardine arrostite.

E stato appena morderle (io sono dell'avviso che le sardine alla griglia bisogna mangiarle con le mani, anche se Raffa e tanta gente non è d'accordo) ed esclamare "Ma non le hanno pulite!" Per carità, non è che non fossero buone, ma non è la stessa cosa. Anche se si tolgono le interiora con la forchetta ed il coltello, il loro sapore amaro si sente comunque. E siccome non è la prima volta che mi succede, vi spiego come si fa, tanto per essere sicuri.

PS: sono perfettamente cosciente che pulire le sardine per una cinquantina di persone non è un lavoro da niente, quindi nessuna critica ai cuochi della festa e tutto il mio ringraziamento.

Ingredienti

(per persona)

4-6 Sardine

Aglio e prezzemolo (opzionale)

Preparazione

Quando comprate le sardine assicuratevi che siano fresche, ovviamente. Chiedete al vostro pescivendolo se vi può pulire le sardine (pulirle è una rottura di scatole e ci vuole un po' di tempo). Da quello che ho visto queste cose cambiano da un paese ad un altro. In Spagna, per esempio spesso potete chiederlo (se non comprate troppe sardine) ma in altri posti non si usa.

Se purtroppo dovete pulire le sardine voi stessi, pensate di farlo appena comprate. E' una questione di igiene (oltre che di sapore). E' infatti sempre preferibile conservare il pesce già pulito, perché i visceri accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microorganismi nel pesce stesso.

Vi spiego quindi il processo. Prima dovete squamarle e poi togliere le interiora. Anche se sembra che ci siano in giro diversi tipi di utensili e di coltelli per squamare il pesce, io mi arrangio passando un coltello normale dal lato senza filo sulla pelle delle sardine. Il movimento per squamare è seguendo la direzione dalla coda verso la testa, operazione che dovete fare nel lavello. Quando le sardine sono squamate e sciacquate, dovete pulirle ad una ad una incidendo lungo la parte ventrale (tagliate con un coltello dalla testa fino all'orifizio anale). In seguito introducete le dita nella cavità ventrale, tirate fuori i visceri e sciacquate la cavità. Poi lasciate le sardine a scolare.

E finalmente, la parte facile... adagiate le sardine su una griglia e fate cuocere per qualche minuto per ogni lato. Se vi va, potete aggiungere dell'aglio e del prezzemolo tritati. Servite le sardine calde appena cotte, fredde non valgono niente.

La tapenade: paté di olive, ricetta provenzale

Quando sono arrivato alla festa di commiato di Thomas, Stéphane stava rompendo del pane in piccoli pezzi con le mani e ci ha spalmato sopra quello che chiaramente era un paté di olive nere. "Ti piacciono le olive?" mi ha chiesto prima di darmene un pezzo. Certo. "E ti piace il sale?" Bé, chiesto così... Quando ho assaggiato un pezzo di pane con quella gustosa crema nera sopra ho sentito prima l'aglio, e mi ha ricordato l'allioli (infatti, come ha detto dopo Nini, ne devono mangiare tutti o nessuno, di tapenade, o l'alito degli altri può diventare un po' sgradevole per chi non la mangia). E poi ho sentito il sale, ma non era troppo.

Poco dopo è venuta Nini, che stava parlando al telefono, e mi ha detto "Devi assaggiarlo, questo è tipicamente provenzale!" puntando al paté di olive, la tapenade, che c'era sul tavolo. Lei è provenzale ed è stata anche lei a prepararla. Quindi potete immaginare che non potevo non chiedere come ha fatto.

Le proporzioni le ho prese da una ricetta che mi diedero in una esposizione tenuta a Marsiglia a febbraio come capitale della cultura europea 2013 (link in inglese, mi dispiace non c'è in italiano). Ma sono comunque orientative, poi provate e vedete se vi piace di più con un po' più di questo o un po' meno di quello. Poi, io vi consiglio anche di farne di più, come fa Nini. Fattene con un kilo di olive e ne avrete da distribuire a famigliari ed amici. Vi ringrazieranno ;-)

Ingredienti
200 g di olive nere denocciolate
2 spicchi di aglio
50 g di acciughe
50 g di capperi
olio di oliva

Preparazione
Mettete in un contenitore adatto le olive denocciolate, le acciughe (le dovete far sgocciolare prima), l'aglio pelato ed i capperi. Aggiungete un filo d'olio e tritate col mixer fino ad ottenere una pasta morbida. La tapenade è pronta per spalmarla sul pane.

Variazioni
Per le olive nere, potete prendere il tipo più semplice. O quello che vi piace di più. Infatti, Nini usa olive nere à la grecque, cioè in salamoia, e poi deve passare un po' di tempo a togliere i noccioli.

Poi, venerdì c'era anche un altro tipo di tapenade di colore rosso (la tapenade rouge) fatto con i pomodori secchi invece di con le olive. Il procedimento è sempre lo stesso e gli ingredienti (sempre secondo la ricetta di Nini) sono: pomodori secchi, aglio, 5 spezie (pepe, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, finocchio), santoreggia (chiamata pèbre d'ai in provenzale) e olio.

La cucina francese: cucina regionale

Sembra che alla fine Josep Pla non sbagliava con la sua opinione sulla cucina francese... La cucina francese è regionale e pure i francesi lo sanno.

L'ho scoperto incidentalmente l'altro giorno in libreria. Ci andai per accattare una cartolina con una rosa da mandare a Raffa per la festa di Sant Jordi di mercoledì (per chi non lo sa, e con la dovuta distanza, sarebbe il San Valentino catalano). E guardando fra i quaderni ho visto uno di quei taccuini carini (spesso anche cari) per scrivere le ricette. E sulla coperta c'era scritto questo (in francese):

E' difficile parlare della cucina francese come un tutto unificato; molti piatti regionali, all'origine, si sono moltiplicati per il paese con qualche variazione da una regione ad un'altra. Il formaggio ed il vino occupano un posizione di eccezione dentro della cucina francese, con numerosi prodotti, che hanno un marchio o una denominazione di origine controllata.

E non si può nemmeno negare che di vini e formaggi francesi ne trovate quanti ne volete! Ma questa è un'altra storia...

La cucina francese

Questi giorni sto leggendo il libro El que hem menjat (Quello che abbiamo mangiato) di Josep Pla (giornalista catalano di altri tempi). E nelle prime pagine ci ho trovano la sua opinione sulla cucina francese (che vi traduco):

"La mia esperienza mi porta a pensare che la cucina francese, d'altronde, la cucina nazionale francese, non ha mai esistito. La cucina nazionale francese è quella che danno nelle carrozze ristorante dei treni espressi di gran parte del continente. Quello che esiste in Francia sono le cucine regionali, che la gente ha elaborato in spazi concreti e con prodotti di contrade concrete - piatti di cui i grandi ristoranti di Parigi si sono impadroniti presentando così la cucina francese. Cosa che ovviamente è molto meritevole e che soprattutto ha assicurato la continuità nel tempo di una grande cucina, che lo è ancora di più."

Adesso che ci abito, in Francia, devo dire che condivido il parere di Pla. Qualche anno fa profittando di una visita a Carcassonne e dintorni mi presi un piccolo libro con delle ricette di cucina della Catalogna francese. E che ci trovai? Che le ricette a nord e sud dei Pirenei sempre quelle sono: la paella, il suquet de peix (un piatto di pesce tipico), la crema catalana (conosciuta anche come crème brûlée in Francia), e via dicendo.

Poi, un paio di mesi fa, appena arrivato in Provenza, ci trovo la torta tipica del giorno dell'Epifania che si trova anche in Spagna e persino in Portogallo. E scopro che anche qua fanno l'aioli (una salsa catalana fatta con aglio, olio e uovo) e che la bouillebaisse non è altro che una zuppa di pesce come si trova in tutto il Mediterraneo. Insomma, cucina  regionale, cucina mediterranea, non tanto diversa di quella di altre regioni che si trovano intorno a questo nostro mare, non tanto particolarmente francese.

E se a questo ci aggiungete la cucina delle altre regioni francesi... ecco a voi la cucina francese!