Sardine alla griglia: ci vuole la ricetta?

Qual è il segreto delle sardine alla griglia? Io non avevo mai pensato che fosse necessario spiegare come si fanno le sardine arrostite. Ma mi sono accorto che, invece, non è tanto chiaro come pensavo...

La scoperta è avvenuta durante il pranzo conviviale di primavera del mio centro di lavoro in Francia. Una giornata dedicata alla condivisione coi colleghi di lavoro, un'opportunità di conoscere anche i colleghi di altre unità con i quali non ci si relaziona normalmente. E per quello si organizzano delle attività, come la competizione di bocce (forse non ci crederete ma la petanque, come le chiamano loro, è lo sport nazionale in Francia), il tiro con arco, e come piatto forte, la sardinade con delle sardine arrostite.

E stato appena morderle (io sono dell'avviso che le sardine alla griglia bisogna mangiarle con le mani, anche se Raffa e tanta gente non è d'accordo) ed esclamare "Ma non le hanno pulite!" Per carità, non è che non fossero buone, ma non è la stessa cosa. Anche se si tolgono le interiora con la forchetta ed il coltello, il loro sapore amaro si sente comunque. E siccome non è la prima volta che mi succede, vi spiego come si fa, tanto per essere sicuri.

PS: sono perfettamente cosciente che pulire le sardine per una cinquantina di persone non è un lavoro da niente, quindi nessuna critica ai cuochi della festa e tutto il mio ringraziamento.

Ingredienti

(per persona)

4-6 Sardine

Aglio e prezzemolo (opzionale)

Preparazione

Quando comprate le sardine assicuratevi che siano fresche, ovviamente. Chiedete al vostro pescivendolo se vi può pulire le sardine (pulirle è una rottura di scatole e ci vuole un po' di tempo). Da quello che ho visto queste cose cambiano da un paese ad un altro. In Spagna, per esempio spesso potete chiederlo (se non comprate troppe sardine) ma in altri posti non si usa.

Se purtroppo dovete pulire le sardine voi stessi, pensate di farlo appena comprate. E' una questione di igiene (oltre che di sapore). E' infatti sempre preferibile conservare il pesce già pulito, perché i visceri accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microorganismi nel pesce stesso.

Vi spiego quindi il processo. Prima dovete squamarle e poi togliere le interiora. Anche se sembra che ci siano in giro diversi tipi di utensili e di coltelli per squamare il pesce, io mi arrangio passando un coltello normale dal lato senza filo sulla pelle delle sardine. Il movimento per squamare è seguendo la direzione dalla coda verso la testa, operazione che dovete fare nel lavello. Quando le sardine sono squamate e sciacquate, dovete pulirle ad una ad una incidendo lungo la parte ventrale (tagliate con un coltello dalla testa fino all'orifizio anale). In seguito introducete le dita nella cavità ventrale, tirate fuori i visceri e sciacquate la cavità. Poi lasciate le sardine a scolare.

E finalmente, la parte facile... adagiate le sardine su una griglia e fate cuocere per qualche minuto per ogni lato. Se vi va, potete aggiungere dell'aglio e del prezzemolo tritati. Servite le sardine calde appena cotte, fredde non valgono niente.

La tapenade: paté di olive, ricetta provenzale

Quando sono arrivato alla festa di commiato di Thomas, Stéphane stava rompendo del pane in piccoli pezzi con le mani e ci ha spalmato sopra quello che chiaramente era un paté di olive nere. "Ti piacciono le olive?" mi ha chiesto prima di darmene un pezzo. Certo. "E ti piace il sale?" Bé, chiesto così... Quando ho assaggiato un pezzo di pane con quella gustosa crema nera sopra ho sentito prima l'aglio, e mi ha ricordato l'allioli (infatti, come ha detto dopo Nini, ne devono mangiare tutti o nessuno, di tapenade, o l'alito degli altri può diventare un po' sgradevole per chi non la mangia). E poi ho sentito il sale, ma non era troppo.

Poco dopo è venuta Nini, che stava parlando al telefono, e mi ha detto "Devi assaggiarlo, questo è tipicamente provenzale!" puntando al paté di olive, la tapenade, che c'era sul tavolo. Lei è provenzale ed è stata anche lei a prepararla. Quindi potete immaginare che non potevo non chiedere come ha fatto.

Le proporzioni le ho prese da una ricetta che mi diedero in una esposizione tenuta a Marsiglia a febbraio come capitale della cultura europea 2013 (link in inglese, mi dispiace non c'è in italiano). Ma sono comunque orientative, poi provate e vedete se vi piace di più con un po' più di questo o un po' meno di quello. Poi, io vi consiglio anche di farne di più, come fa Nini. Fattene con un kilo di olive e ne avrete da distribuire a famigliari ed amici. Vi ringrazieranno ;-)

Ingredienti
200 g di olive nere denocciolate
2 spicchi di aglio
50 g di acciughe
50 g di capperi
olio di oliva

Preparazione
Mettete in un contenitore adatto le olive denocciolate, le acciughe (le dovete far sgocciolare prima), l'aglio pelato ed i capperi. Aggiungete un filo d'olio e tritate col mixer fino ad ottenere una pasta morbida. La tapenade è pronta per spalmarla sul pane.

Variazioni
Per le olive nere, potete prendere il tipo più semplice. O quello che vi piace di più. Infatti, Nini usa olive nere à la grecque, cioè in salamoia, e poi deve passare un po' di tempo a togliere i noccioli.

Poi, venerdì c'era anche un altro tipo di tapenade di colore rosso (la tapenade rouge) fatto con i pomodori secchi invece di con le olive. Il procedimento è sempre lo stesso e gli ingredienti (sempre secondo la ricetta di Nini) sono: pomodori secchi, aglio, 5 spezie (pepe, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, finocchio), santoreggia (chiamata pèbre d'ai in provenzale) e olio.